Узбекская лепешка патыр в духовке. Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

Патир - это национальная узбекская выпечка, хлеб в виде лепешек. В поисках аутентичного рецепта выяснилось, что Патир пекут из разного теста: сдобного, дрожжевого, слоеного. Конечно, главное условие приготовления Патира - это выпечка в тандыре, специальной печи, но в России это редкость, даже жительницы Узбекистана пекут эти лепешки в духовке.

Я хочу познакомить с одним из вариантов этих лепешек, из дрожжевого несдобного теста. Несмотря на знакомый состав теста, лепешки эти совсем не похожи ни на одну из наших разновидностей хлебобулочной выпечки, они получаются очень ароматными и вкусными.

Подготовим нужные продукты. У меня масло стояло в холоде, поэтому загустело и стало белым.

Я доверила процесс замешивания и расстойки теста хлебопечке, так как у нас дома холодно, а тесто нужно ставить в тепло.

Сыворотку подогреть, не сильно. В небольшом количестве сыворотки развести дрожжи.

В чашу хлебопечки вылить сыворотку, разведенные дрожжи, положить соль и сахар.

Просеять муку. Поставить чашу в хлебопечку, выбрать программу "Тесто" или "Дрожжевое тесто". Через несколько минут, как только продукты немного смешаются, добавить хлопковое масло.

По окончании программы получим вот такое красивое пышное тесто.

Далее займемся формовкой. Лепешки эти могут быть как большими, так и маленькими. Я решила испечь одну большую и две маленьких, тесто разделила на две части, и одну из половинок - еще на две. Подкатать тесто в шар.

Делаю большую лепёшку. Шар теста на доске нужно размять руками, и кулачком придавливать центр, чтобы получились бортики.

Затем центр лепешки нужно наколоть специальным приспособлением, которое называется Чекич, будет еще и узор, у меня такого нет, я использовала вот тендерайзер для мяса (он очень похож на чекич), или можно наколоть вилкой.

Положить лепешку на противень, застеленный пергаментом или смазанный маслом. Оставить на расстойку минут на 30.

Маленькие лепешки формуем таким же образом, их я наколола вилкой. Скажу сразу, большая лепешка, "наколотая" тендерайзером, получилась лучше.

Духовку разогреваем до 210°С. Перед выпечкой смазываем лепешки желтком, смешанным с молоком.

И по желанию присыпаем кунжутом (можно маком).

Выпекаем в течение 20-25 минут - большие и 15-20 минут - маленькие лепешки.

Вот такие румяные, золотистые красавцы на выходе.

Вкусно и в теплом, и в холодном виде, на следующий день узбекские лепёшки Патир становятся немного похожими на чиабатту.

Вот такой пушистый "разлом" с тонкой хрустящей корочкой.

В дальнейшем я обязательно познакомлю Вас и с другими видами Патира.

Патыр

Патыр - наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.
Состав:
1 кг муки
2 стакана молока
150 г курдючного сала
40 г дрожжей
2 ч. ложки соли
Современный вариант патыра (для горожан):
1 кг муки
1,5-2 стакана подсолнечного масла
40-50 г дрожжей
1-0,75 стакана сухого молока
2 ч. ложки соли
Приготовление:
Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тындыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тындыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров - меньше чайного блюдечка - можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта.) При этом надо положить в тесто больше дрожжей, чем в тындырный патыр, - 50 и даже 60 г (тогда тесто разделывать сразу). Для тындырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300-500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2-3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15- 20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин. Горячий патыр после выпечки смазывают маслом или дурдой.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Смотреть что такое "Патыр" в других словарях:

Среднеазиатские лепешки из дрожжевого теста, замешиваемого на бараньем или курдючном сале, иногда с добавкой растительного (подсолнечного, кунжутного) масла и с прибавлением в тесто рубленого лука. Патыры замешивают на теплой, почти… … Кулинарный словарь

Тандыр нан, тандырные лепёшки, тандырный хлеб (кирг. тандыр нан, наабай нан, узб. tandir non, каз. тандыр нан, уйг. تونۇر نان, tonur nan, тонур нан) традиционный хлеб среднеазиатских народов (киргизов, узбеков, казахов, уйгур и таджиков) в… … Википедия

Азия - (Asia) Описание Азии, страны, государства Азии, история и народы Азии Информация об азиатских государствах, история и народы Азии, города и география Азии Содержание А́зия — самая большая часть света, образует вместе с материк Евразию … Энциклопедия инвестора

тос - 1 (Түрікм.: Красн., Бекд., Қиян.) сульфат. Т о с т ы осы қызыл судан аламыз (Түрікм., Бекд.). Т о с ш ы л а р қол ұрады асыр тасыр, Салса күрек сіңеді патыр патыр (“Қарабұғаз.”, 1.02.1937) 2 Қ орда., Арал) теңіздің толқынымен жағаға шығып қалған… …

Пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста (См. Тесто), приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и т. п. (см. Хлебопекарное производство).… … Большая советская энциклопедия

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

У этого термина существуют и другие значения, см. Лепёшка (значения). Лепёшка Лепёшка печёное изделие из теста, преимущественно круглое и плоское. Традиционный хлеб среднеазиатских народов. Также др … Википедия

пәтір - (Жамб.: Жуа., Шу; Ауғ.; Ир.) жұқа нан. П ә т і р д і табаға не қазанға пісіреді (Жамб., Жуа.). Ашытпай, жұқалау етіп жайып қазанға майсыз пісірген нан. Шығыс Қазақстанда ашытпай илеп, табаға пісірген нанды айтады. Қырғызстандағы қазақтарда пәтір… … Қазақ тілінің аймақтық сөздігі

ДЕКОРАТИВНО-ПРИКЛАДНОЕ ИСКУССТВО - раздел изобразительного искусства, произведения к рого отличны по функции и масштабу от монументальных и станковых произведений. Термин характерен для культуры Нового времени, подчеркивает подчиненное положение Д. п. и. по отношению к др. видам… … Православная энциклопедия

Обязательно тесто готовится с применением опары.
Из 2 ст. л. муки, молока, сахара и дрожжей заводим опару. 10 минут - и дрожжи заработали, вот и "шапочка" появилась.
Высыпаем на стол муку с солью, сделав углубление, вливаем опару и растопленное, но не горячее масло.

Тесто вымешиваем не тугое, но чуть плотнее, чем обычное дрожжевое. Оставляем накрытым на часок.

Разделить тесто на 10 - 12 кусков, придавая им форму круга, дать еще раз им подняться, полчаса достаточно. Затем осторожно растягиваем и формуем лепешки руками.
В середине лепешки делаем уплотнение и накалываем при помощи чакича.

У меня его, конечно же, не оказалось, я примяла тесто пестом, наколола вилкой, но видно мало. Смазываем растопленным сливочным маслом, сливками или бараньим жиром, присыпаем кунжутом или нигеллой, я все вместе использовала.
Еще разок оставляем на 15 минут, в это время разогреваем духовку до 200*

Ставим противень на низ, чтобы донце прихватило скорее - минут 10,
и допекаем, смазав вторично сливками, при 150*С, сбрызгивая духовку водой.
Печем еще минут 5-7, до румянца. Остужать патыр не надо, хороши они в горячем виде, с пылу... с жару...

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме -

«Гостеприимство – выше мужества»
– этой узбекской пословице не одна сотня лет, но как понятна она стала в страшные военные годы, когда с гостем делились последней лепешкой...
Свой первый кулинарный пост в новом году хотелось бы посвятить самому главному и дорогому на любом столе - хлебу...
Серию постов об узбекских лепешках начну с самой известной и моей любимой лепешки

Патир , или лепешка Патыр

Среди изделий из теста в узбекской кухне особое место занимает хлеб - лепешки.
Патыр - наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.

Традиционно хлеб в Узбекистане печется в особой печи - тандире, про него я уже писал, когда рассказывал о самсе.
Но т.к. мы с Вами живем в условиях большого города, придется нам печь в духовке, что поделать... Единственно - ее нужно будет тщательно разогреть и протопить.
Для приготовления теста нам понадобится примерно 1кг. пшеничной муки, 2 стакана молока, 50гр. дрожжей, 0,5 ложки соли и сахара, примерно 150гр. бараньего сала - курдюка.

Растапливаем бараний жир

Молоко подогреваем и растворяем в нем дрожжи и 0,5 ст.ложки сахара

В муку добавляем соль, растопленный жир и молоко, замешиваем тесто

Тесто в чашке или эмалированной кастрбле накрываем полотенцем или бумажной салфеткой, помещаем в теплое место, чтобы тесто поднялось, минут на 20-30.

Когда тесто поднялось, отрезаем от него небольшой кусок (традиционно патырные лепешки большого размера, но т.к. мы печем их не в тандыре а в духовке - будем немного скромнее в размерах, дабы она пропеклась хорошо) и раскатыввем лепешку, толщиной сантиметра в 1,5

В середине пальцами или какой-нибудь чашкой выдаливаем углубление

Придавая форму нашей будущей лепешке

Затем, спецуиальным приспособлением, которое называется чекич

делаем дырочки в середине лепешки, в сделанном углублении, нанося произвольный узор

Отсутствующий чекич можно заменить обычной вилкой.
Затем лепешку помещаем на противень, смазываем яйцом, посыпаем черным тмином - нигеллой, и в разогретую до 250 градусов духовку, минут на 20-25, до готовности

По прошествии этого времени лепешка должна быть готова, по идее...

Дух горячей узбекской лепёшки забыть невозможно, он снится мне, по ночам...
Снится, как молодой узбек палкой поддевает её, вынимает, - круглую, в подпалинах на бугорках, с обожжёнными зернышками тмина, а посередке у неё вдавленный такой, жёсткий, хрусткий пятачок, за который можно душу дьяволу продать!
И от неё волна запаха... как бы это объяснить... материнского запаха, знаете... вот, слов не хватает!..
Да мир на этом запахе стоит!*

*Дина Рубина - На солнечной стороне улицы

Приятного аппетита!
Екимли иштаха!!!

Мир Вашему дому, и пусть в нем всегда пахнет горячими лепешками - потому что это запах мира, дружбы, гостеприимства, тепла и благополучия!!!